RECETTE : RILLETTES DE POULET MAISON.

LES RILLETTES DE POULET MAISON. C’EST TROP TROP BON.

 

On se parle ici des véritables rillettes hein. Celles que l’on prend le temps de préparer avec amour. Celles qu’on laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante. Celles que l’on peut manger les yeux fermés donc.

Des rillettes de poulet au vrai bon goût de poulet quoi (ouais, ça existe : suffit de les faire en fait !). Parce que la vraie bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont, comme dirait ce bon vieux Curmonsky.

Le secret ? C’est de bien faire mijoter les filets de poulet. Avec de l’estragon, des oignons, un peu de graisse de canard, des carottes et de la douceur aussi. Beaucoup de douceur.

Tentant hein ? Et bien la recette des rillettes de poulet fermier à l’estragon & pickles de légumes de saison est là ! Formidable non ?

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes (= 1 joli pot)

Côté pickles

  • 2 oignons rouges
  • 1 carotte fane
  • 1 chou-fleur (pour les fleurettes!)
  • 30cl de vinaigre de riz
  • 200g de sucre
  • 30cl d’eau
  • Thym & laurier
  • Sel-poivre, évidemment.

La veille, on démarre par les pickles de légumes. Tout d’abord, lavez et pelez les légumes. Pensez à bien garder les pelures : elles nous seront en effet utiles pour la préparation des rillettes. Taillez ensuite les légumes selon la forme recherchée. Réservez.

Dans une casserole, on mélange le vinaigre de riz + l’eau + le sucre + le thym + le laurier. On chauffe légèrement la préparation jusqu’à son homogénéisation et on la verse sur les légumes. Laissez reposer tout ça une nuit. Le temps pour la préparation de glacer les légumes en fait.

Côté rillettes

  • 700g de filets de poulet fermier
  • 100g de graisse de canard
  • 1 oignon jaune
  • Les pelures de légumes donc
  • 25cl de vin blanc
  • De l’estragon
  • Sel-poivre, encore.

On attaque par les filets de poulet que l’on va bien assaisonner. Dans un fait-tout, faites colorer les filets de poulet à la graisse de canard et réserver une fois que la coloration est belle. Une fois que c’est bien dorée quoi.

Ensuite, jetez les pelures de légumes (que vous avez bien pris soin de conserver) dans le fait-tout. On compte deux petites minutes et hop, on re-balance les filets de poulet. Déglacez tout ça 3 fois au vin blanc pour bien décoller les sucs. C’est justement ce qui va donner goût et douceur aux rillettes.

Mouillez ensuite à hauteur avec de l’eau et laissez cuire pendant 25 minutes environ. Une fois que la cuisson est terminée, on retire les filets du bouillon que l’on va effiler à la fourchette. Ajoutez l’estragon ciselé, 50g de graisse de canard et 6cl du bouillon de cuisson.

Travaillez les rillettes jusqu’à la texture souhaitée. Assaisonner. Mettez au frais. C’est terminé !

La recette des rillettes de poulet maison est issue des carnets de Simon, notre second en cuisine. C’est comme ça qu’ils travaillent au resto : du fait-maison, à partir de produits bruts, tous les jours… La Maison Plisson est ouverte tous-les-jours. Le lundi de 9h30 à 21h, du mardi au samedi de 8h30 à 21h et le dimanche de 9h30 à 20h ! A très bientôt… 

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