RECETTE : PARMENTIER D’AGNEAU & PATATE DOUCE BLANCHE.

Recette parmentier agneau facile et rapide par la Maison Plisson !

LE PARMENTIER FAIT PARTIE DE CES PLATS QUI FONT DU BIEN. POINT.

 

Oui voilà. C’est pas plus compliqué que ça. Et puis bon le froid, la neige, le verglas… Ça creuse tout ça ! (Oui oh bon hé oh, tous les prétextes sont bons non ?)

Notre chef Lise Rémy a donc eu envie de vous faire part de sa recette de parmentier d’agneau confit, à la purée de patate douce blanche. Alors oui ok, c’est un plat à la longue préparation qui se mérite. Mais le plaisir de le déguster est à la hauteur de la patience nécessaire pour le faire… En bref, c’est une bonne grosse dinguerie.

LES INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

  • 1,2kg d’épaule d’agneau (non désossée)
  • 2 verres de vin blanc sec (voire trois si comme nous vous aimez boire un petit verre en cuisinant…)
  • Quelques carottes fanes
  • 1 bel oignon jaune
  • 1 bouquet garni
  • Curry
  • Cumin
  • Curcuma
  • 1,5kg de patate douce blanche (oui, ça existe notamment à la Maison Plisson)
  • 1 litre de lait
  • Sel
  • Poivre
  • Noix de muscade
  • Quelques amandes effilées
  • Et enfin des herbes fraîches (coriandre, ciboulette, persil plat…)
  • Et aussi une trévise rouge

LA PRÉPARATION

LA VIANDE

Commençons donc par l’agneau car longue est sa cuisson… Il faudra en effet s’y prendre la veille pour réaliser ce plat. Ou se lever tôt le matin. C’est vous qui voyez après. Bref.

On commence donc par colorer notre épaule d’agneau. Dans une grosse marmite (ou une grande poêle), on fait chauffer un peu d’huile végétale pour faire griller la viande de chaque côté. 5 minutes par face. Une bonne coloration de la viande nous garantissant par la suite un jus bien structuré et surtout gourmand comme tout. On déglace au vin blanc. Sel. Poivre. On réserve la viande. Faites la même chose avec les carottes et les oignons préalablement épluchés et coupés. Déglacez également au vin blanc.

Une fois que tout ce petit monde a été bien coloré, on peut démarrer le mijoté. Faites en premier lieu chauffer votre four à 110°C. Dans une grande marmite, placez maintenant l’épaule d’agneau avec les carottes et l’oignon. Ajoutez le curry, le cumin, le curcuma et globalement tout ce qui vous plaît. Épices, condiments mais aussi céleri et pourquoi pas poireau. C’est justement tout cet assaisonnement qui va donner du goût à votre bouillon. Couvrez à hauteur d’eau. Faites cuire à couvert (très important) pendant 12 heures. Oui. Douze heures.

Une fois ces douze heures écoulées, effilochez l’agneau et faites réduire le jus de cuisson en l’ayant préalablement passé au chinois… C’est alors fini pour cette partie là.

LA PURÉE DE PATATE DOUCE

En parallèle, préparez la purée de patates douces blanches. Épluchez-les et conservez-les bien dans l’eau froide. Les patates douces blanches ont en effet tendance à noircir rapido à l’air libre. Taillez-les enfin en morceaux homogènes.

Pour la cuisson, on part sur un départ à froid dans un mélange eau-lait assaisonné, à feu frémissant pendant 30 à 45 minutes. Quand la pointe de votre couteau traverse un morceau : c’est que c’est cuit. Passez-les morceaux de patate douce au presse-purée et montez la purée au lait et à la spatule.

LE DRESSAGE

Place enfin au dressage ! Faites d’abord torréfier quelques minutes au four ou à la poêle des amandes effilées. Et lavez aussi vos herbes fraîches…

On fait réchauffer la viande à feu doux avec son bouillon de cuisson. Pareil pour la purée que l’on va faire réchauffer.

Idéalement dans un cercle, placez la viande effilochée et disposez la purée de patate douce par dessus. Parsemez de quelques amandes effilées torréfiées, de la trévise et des herbes fraîches très grossièrement ciselées. Ajoutez une bonne louche de jus de cuisson. Savourez…

Continuez votre lecture...