LES POMMES DE TERRE : VARIÉTÉS, UTILISATIONS & USAGES…

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LA POMME DE TERRE, LA PATATE, LA TREUFFE…  C’EST FINALEMENT AUTANT DE NOMS DIFFÉRENTS QUE DE VARIÉTÉS.

 

En effet, au-delà de son nom générique, il n’existe pas une ni dix ni cent mais autour de 10 000 variétés de pomme de terre. SI.

En Europe, le nombre de variétés de pomme de terre cultivées est d’environ 5000… Et là, on comprend facilement qu’il n’est pas facile-facile de trouver toujours LE tubercule adéquate pour nos recettes du quotidien.

Traitons-donc des pommes de terre dites de consommation.

On classe les pommes de terre de consommation  en trois grands groupes. Ce, en fonction de leur taux de matières sèches et leur teneur en amidon. Les deux étant étroitement liés. CQFD comme dirait l’autre. Et ce sont spécifiquement ces paramètres qui donnent aux pommes de terre des aptitudes culinaires différentes. Hé ouais.

Trois groupes donc. Le premier, celui des pommes de terre à la chair ferme, ces patates qui se délitent peu à la cuisson. Idéales pour les cuissons à l’eau, à la vapeur, les gratins et les poêlés. Viennent ensuite les pommes de terre à la chair fondante, ce sont les plus polyvalentes. On les aime cuites à la cocotte ou mijotées. Enfin, nous avons les pommes de terre farineuses, très riches en amidon et qui font le secret des purées.

Et comme un tableau vaut bien mieux qu’un long discours, on vous a dégotté une petite illustration permettant de comprendre par A+B toutes les subtilités de cette classification.

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OUI, il faut cliquer sur le tableau pour le voir plus gros !

 

ET SINON, LES RECOMMANDATIONS DE LA MAISON PLISSON ?

On a donc demandé à Simon, notre second de cuisine, ce qu’il pensait de ce sujet. Et voici ses recommandations toutes personnelles…

  • À LA VAPEUR EN SALADE : on choisira la Charlotte, la Rosenval ou la Belle de Fontenay.
  • À LA VAPEUR, CHAUDE : prenez la ratte du Touquet, la primeur de Noirmoutier, l’Amandine ou la Rosine (genre pour la raclette, au hasard).
  • AU FOUR OU À LA BRAISE : une bonne grosse Bintje, parce qu’elle est toujours efficace.
  • EN FRITURE OU POUR LES POTAGES (non, ce n’est pas incompatible):  L’Agria ou la Bintje
  • À RISSOLER : Y’a pas mieux qu’la ratte entière, mais une Franceline ou une Charlotte feront aussi bien l’affaire !

L’ASTUCE CONSERVATION DE SIMON…

Ok, maintenant que vous êtes au point pour choisir vos patates, faisons un petit point sur la cuisson pour que vous soyez à point sur le sujet. Rapport cuisson tout ça. Ouais, ok. J’arrête.

Avant toute chose, petit point sur la conservation de vos patates. En vrai, c’est assez simple à conserver. Il vous faut de la fraîcheur. Et du noir. La lumière est en effet l’ennemi numéro 1 de la pomme terre car elle favorise sa germination. Donc hop, on met tout ça dans une caisse opaque et dans un endroit frais.

ET MAINTENANT, PASSONS À LA CUISSON !

Pour bien cuisiner les pommes de terre, voici quelques conseils…

  • Tailler toujours vos pommes de terre à la même taille, pour avoir la cuisson la plus homogène possible.
  • Pour une cuisson à l’eau, démarrez TOUJOURS à froid et assaisonnez en cours de cuisson (10g de gros sel par litre d’eau)
  • Une fois cuite, égouttez vite vos pommes de terre. En effet, plus vous les laissez dans l’eau, plus l’amidon gonfle et donc plus la chair devient élastique.
  • Pour la purée, pas le temps d’niaiser. En effet, il faut se dépêcher. Une fois sortie de l’eau, la pomme de terre doit être travaillée rapido, sans variation de température pour ne pas sécher la pulpe. On met donc du beurre bien froid et on travaille gentiment (au fouet s’il vous plaît) la purée.
  • Enfin, pour faire frire des pommes de terre, rincez-les au préalable. Cela leur faire perdre une partie de l’amidon et permet d’éviter qu’elles ne collent à la cuisson…

Voilà, vous savez tout. Maintenant, c’est à vous !

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