LES RADIS.

Quand on aime, on partage.

À La Maison Plisson, on adooore le magazine Régal (d’ailleurs disponible en consultation libre au restaurant à chaque édition). En quête d’inspiration pour aborder la saison, on est tombé sur un de leurs articles parlant de radis. Synonyme pour nous de printemps (et du combo radis-beurre qui sent bon la régression), on a eu envie de vous le partager.

C’est donc notre coup de coeur de la semaine, à découvrir ici dans son environnement original ou juste là…

 

Radis : variétés, conseils d’achat et idées recettes

« Le radis est un légume-racine de la famille des brassicacées. Le radis demi-long bicolore est une spécificité française. Partout ailleurs, le radis est majoritairement rond et tout rose. Il en existe de multiples variétés : noir et rond, rose de Chine, daïkon blanc, malaga violet, zlata jaune, dragon rouge, violet de Gournay… En Europe, on consomme souvent les radis roses en crudités. Ils se mangent accompagnés de pain et de beurre ou en salades. On les trouve cependant de plus en plus cuisinés chauds par les grands chefs. Quelques conseils pour apprécier ce petit piquant du début de printemps.

Les variétés de radis

Le radis demi-long bicolore est une spécificité française. Partout ailleurs, il existe une multitude de variétés : rouges, noirs, blancs, petits, gros, longs, unicolores, bicolores à collerette blanche…

Le radis rose européen

Tout rond, tout bon avec son piquant assez léger, voici le cousin XXL de notre petit radis : guettez son arrivée sur les étals, car elle signale la fin de l’hiver. La pleine saison du radis rose s’étend de mars à juin. Préférez-le évidemment durant cette période (même s’il se trouve toute l’année sur les étals). Choisissez des légumes bien formés, dont les fanes ont un aspect de fraîcheur. Les radis seront alors croquants et parfumés.

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Les idées qui changent : pelés et coupés en quartier, on les fait cuire au beurre pour les servir avec une blanquette. Les plus gros peuvent se préparer au vinaigre, comme des cornichons, avec coriandre, genièvre et laurier.

Le radis violet de Gournay

Son beau violet profond cache une chair blanche assez douce et à la consistance délicate.

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L’idée qui change : un tzatziki d’hiver. Pelez et râpez-le, saupoudrez-le de sel et laissez dégorger 15 min. Pressez-le entre vos mains et mélangez-le avec 200 g de yaourt à la grecque au lait de brebis, 2 c. à soupe de l’herbe hachée de votre choix (cerfeuil, persil, menthe) et 1 filet d’huile d’olive.

Le radis rose de Chine

Sa couleur rose shocking cache une chair bien piquante. Il s’apprécie plutôt cuit, ce qui atténue son mordant tout en corsant les bouillons (pensez-y dans le pot-au-feu à la place du céleri-rave).

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L’idée qui change : coupés en bâtonnets, sautés au wok dans de l’huile de sésame avec des oignons verts, puis servis avec du porc au caramel.

Le radis noir

Il ne faut pas confondre le radis noir et le raifort. Ce dernier est un cousin éloigné, pourvu d’une racine grise ou de couleur crème. Sa saveur est plus forte et il ne peut être utilisé qu’en condiment. Ce sont bien deux légumes différents. Le radis noir long fut le premier consommé en europe. C’est un légume d’hiver (novembre, décembre). Le radis noir rond a la peau encore plus épaisse – ce qui lui permet de se conserver longtemps – et séduira les amateurs de sensations très relevées ! Il doit être lourd, ferme et dense au toucher.  Attention : s’il est trop gros, il risque d’être creux et piquant. Râpé très finement, il est utilisé en condiment pour le poisson cru. Les radis noirs se conservent dans le bac à légumes, de préférence dans un linge humide.

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L’idée qui change : en fine julienne, poché 5 min dans un bouillon de poule ou de pot-au-feu.

Le radis germanique – Hilds blauer

Parme-violacé, ce très chic radis germanique est un grand tendre. En tranches fines et saupoudré de sel, il escorte traditionnellement la bière bavaroise.

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Les idées qui changent : idéal pour les salades, on le râpe tout simplement avec des carottes et on l’assaisonne de jus d’orange et d’huile de noisette. Osez aussi le mariage avec un fromage à croûte lavée (maroilles, munster), en vous servant d’une tranche de radis comme d’un toast.

Le radis vert – Green meat

Il fait parler de lui, mais il est encore rare sur les étals… Le radis vert (green meat), originaire du Nord de la Chine, est croquant et juteux, il rappelle le radis noir sans le piquant, à condition de bien l’éplucher. Il est l’un des rares à conserver une belle couleur, même pelé. Son goût particulièrement délicat, proche du chou-rave, est apprécié de nombreux chefs. On le trouve de plus en plus chez les maraîchers, et à coup sûr chez Joël Thiébault ou sur www.lehautdupanier.com. (Et à la Maison Plisson !)

L’idée qui change : l’utiliser coupé ultrafin à la mandoline pour remplacer la pâte de ravioles, comme le chef William Ledeuil (ze kitchen galerie). Un mariage parfait avec tous les crustacés, à rehausser d’une touche de gingembre et de citronnelle.

Comment cuisiner les radis ?

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Les radis sont meilleurs s’ils sont dégustés rapidement après avoir été ramassés. Ils se conserveront au maximum deux jours au réfrigérateur, avant de ramollir. Il est préférable d’enlever les fanes, les racines et de les laver avant de les placer au frais.

Les Français ont une façon bien à eux de croquer les radis, nature avec une pointe de beurre et poudrés de sel. Les Anglais parlent de « french breakfast ». Les Européens les mangent généralement crus mais les Asiatiques les mettent à toutes les sauces, y compris marinés, cuits ou saumurés : essayez donc le brûlant kkakdugi coréen !

> Testez notre recette de beurre d’apéro aux radis

Des radis trop piquants ?

Le radis en manque d’eau devient plus piquant. Mieux vaut éviter d’en acheter en période de fortes chaleurs et de sécheresse. Une astuce : 1 h avant de les servir, rincez-les et fendez-les en 4 dans le sens de la longueur, puis faites-les tremper dans une eau additionnée d’un demi jus de citron.

Que faire avec les fanes fraîches ?

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Glissez-les dans une salade folle en mélangeant les feuilles fraîches avec du mesclun et des pousses d’épinard… Préparez-les en soupe avec quelques pommes de terre et une cuillerée de crème fraîche. Confectionnez des pâtes vertes (tagliatelles, papardelle) avec un bouillon de fanes de radis (jus vert à mélanger à la semoule de blé dur), puis servez avec des radis roses.

Les vertus du radis

Connu pour faciliter la digestion, riche en eau, en potassium et en vitamines C, le radis est un coupe-faim naturel.En apéro, c’est mieux que les cacahuettes !

Un peu d’histoire…

Les plus anciennes mentions de radis se trouvent sur la pyramide de Chéops et sur les frises du temple de Karnak en Égypte. En France, les premières traces remontent au XVIe siècle : ce radis-là était noir, le rose n’apparut qu’au XVIIIe siècle.

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Le livre à ne pas manquer

Une ode aux oubliés du potager. Légumes-racines, carottes multicolores, choux variés, courges en tout genre et tomates anciennes y sont décryptés, avec 80 recettes inventives. Beignets de panais au cumin, confit de rutabaga au miel, carpaccio de capucines tubéreuses et de saint-jacques : ces légumes nous semblent d’un coup bien plus simples à cuisiner et ils sont servis par de magnifiques photos, dont celle de nos radis.

« Légumes et fruits oubliés – Reconnaître et cuisiner les produits d’antan » de Bérengère Abraham, photos de Valérie Lhomme. Éditions Larousse, 208 pages, 17,90 €. »

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