L'AÏOLI, C'EST LA VIE.

Ou tout du moins, l'été qui pointe le bout de son nez... Et comme toute recette traditionnelle qui se respecte, l'aïoli existe en plusieurs versions. Aujourd'hui, nous choisissons de vous partager celle de la Maison Plisson, servie en ce moment au resto. Avec un beau pavé de cabillaud et des légumes de saison. Trop bon. 

LES INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

• 1 beau filet de cabillaud (demandez à votre poissonier de le portionner!)
• 12 belles carottes fanes
• 4 poireaux crayons 
• Une vingtaine de pommes de terre Charlotte 
• 4 gousses d'ail
• 3 jaunes d'oeuf 
• 600g d'huile d'olive de bonne qualité
• 200g de chair de pomme de terre
• 50g de jus de citron

LA PRÉPARATION

On commence par préparer son poisson en pavé individuel en pensant à bien garder les parures. Ces parures allant en effet servir à préparer un bon fumet maison...

Ensuite, épluchez les légumes. Tous les légumes oui. Et taillez les poireaux en tronçons de 4 à 5cm de long. L'idée étant d'obtenir de beaux morceaux. Gardez les carottes entières. Coupez les pommes de terre en deux. Conservez bien les épluchures de vos légumes et réservez moi tout ça.

Dans un fait-tout, regroupez les épluchures et les chutes de poisson. Faites-les raidir quelques minutes à feu doux puis mouillez à hauteur. Laissez maintenant cuire 1h30 à feu doux. Profitez-en pendant ce temps pour faire cuire les poireaux (30 minutes), les pommes de terre (20-25 minutes) et les carottes (15-20 minutes) dans le fumet de poisson. C'est ça qui va donner du goût (et c'est ça qu'est bon comme on dit).

On finira bien entendu par la cuisson du poisson : 12 minutes à la vapeur. 

ET LA SAUCE AÏOLI ALORS ? 

Oui bah oui, c'est ce qui nous intéresse finalement. Pour préparer L'Aïoli (avec un grand A oui), commencez par prendre votre plus beau mortier. Dans celui-ci, écrasez les 4 gousses d'ail avec la chair d'une grosse pomme de terre (cuite la pomme de terre hein). Et, si possible, passée préalablement au tamis afin de n'avoir QUE de la pulpe de patate.

Dans un saladier, on ajoute à la purée d'ail+pulpe de patate les jaunes d'oeuf et une bonne pincée de sel. Prenez maintenant votre plus beau coup de main (et un peu d'huile de coude) et montez l'aïoli comme une mayo maison... Ajoutez donc progressivement et tout doucement l'huile d'olive pour faire monter la mayonnaise ! Euh l'aïoli en l'occurence. Bref, vous m'aurez compris. Une fois que c'est fini, ajoutez simplement les 50g de jus de citron. C'est terminé. 

LE DRESSAGE

On balance une vraie bonne cuillère d'Aïoli dans l'assiette. On pose délicatement le pavé de cabillaud par dessus. On dispose joliment ses légumes cuits. Un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel, un tour de poivre du moulin. Et voilà ! 

Et pour les flemmards, ce plat est servi avec plaisir tous les jours de la vie au restaurant ! 93 Boulevard Beaumarchais dans le 3ème arrondissement de Paris... www.lamaisonplisson.com !