CONNAISSEZ-VOUS LA POUTARGUE ?

Où trouver de la Poutargue à Paris ? À la Maison Plisson pardi !

POUTARGUE, BOUTARGUE, BOTTARGA… IL EST TEMPS DE FAIRE LE POINT !

 

La poutargue, c’est un produit d’exception. Spécialité culinaire de plusieurs pays méditerranéens, il s’agit en fait d’une poche d’oeufs de mulet salés et séchés… La saveur douce, subtile et bien iodée. Une dinguerie. Et pour les fêtes à la Maison Plisson, nous vous proposons l’excellente version de Trikalinos, en Golden Age…

Mais avant d’en manger, faisons le point sur ce produit méconnu grâce au super recap d’Elle À Table !  À retrouver ici ou juste en dessous !

LA POUTARGUE, UN PRODUIT RARE

Poutargue ou boutargue en Provence, bottarga chez les Italiens, karasumi en japonais… Elle a mille noms, mais un seul goût : excellent ! Ce produit d’exception hyper riche en oméga-3 est consommé depuis l’Antiquité aux quatre coins de la planète. De quoi s’agit-il ? D’un produit 100 % naturel et artisanal : des oeufs de mulet sauvage séchés et pressés. La poutargue se présente presque toujours enrobée dans une fine couche de cire alimentaire, pour une conservation optimale, à l’abri de toute oxydation. Elle est mise sous vide après cet enrobage.

 Une dégustation brute

Selon l’affinage, la couleur d’une poutargue varie du jaune orangé au brun ambré. Pour la savourer, deux options sont possibles. La première consiste à la trancher finement avec un couteau bien aiguisé, après avoir ôté la cire (qui ne se mange jamais), comme on le fait avec la peau d’un saucisson. Seconde option, utiliser une râpe à parmesan – il faut pour cela choisir une poutargue bien sèche. Bonne nouvelle, elle peut se conserver jusqu’à six mois au frigo, dans une boîte hermétique.

COMMENT DÉGUSTER LA POUTARGUE ?

Façon caviar du Sud. Souvent surnommé le « caviar de la Méditerranée », ce mets puissamment iodé se consomme parfaitement en fine tranche sur un blini, avec de la crème fraîche, et accompagné d’un shot non pas de vodka, mais de boukha. Option plus sage : déguster une poutargue affinée à ce fameux alcool de figue tunisien. Où commander ? Sur le site soboutargue. com, qui propose la livraison, en moins de 48 heures chrono, d’une poutargue made in France affinée à la boukha. Épatant !

En mode pasta-chic

En Italie, la bottarga s’accommode très bien de pasta. Pour 2 personnes, faites cuire 250 g de pâtes. Pendant ce temps, faites revenir à la poêle 2 gousses d’ail dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, avant d’y ajouter 40 g de poutargue râpée. Déglacez avec 25 cl (une petite louche) d’eau de cuisson des pâtes. Ajoutez le zeste d’un demi-citron bio et les pâtes dans la poêle, puis à nouveau 40 g de poutargue râpée et 40 g de chapelure. Parsemez de persil et servez dans des assiettes creuses. Où goûter ? Au Ristorante National, 243, rue Saint-Martin (Paris-3e). hotelnational.paris

En mezze libanais à partager

Pour 12 personnes, découpez 400 g de poutargue en fines tranches, façon carpaccio, et disposez-les sur une assiette plate. Parsemez d’un bouquet d’origan frais et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Servez cette poutargue avec une coupelle contenant 20 g d’ail frais, 20 g de piment vert frais coupés en fines lamelles et de l’huile d’olive, et accompagnée de pain libanais. À déguster de préférence avec un bon vin blanc sec.
Où s’inspirer ? Dans « Liza, à la libanaise » (éd. Alain Ducasse), tout nouveau livre de recettes signé par Liza Asseily et son mari, Ziad.

En risotto de luxe décalé et iodé

Pour 4 personnes, faites fondre 1 oignon ciselé, 1 noix de beurre et 500 g de riz carnaroli. Mélangez sur feu doux jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacez avec 12 cl de vin blanc et laissez réduire à sec. Mouillez de bouillon de volaille, à hauteur, laissez réduire à sec, puis mouillez à nouveau. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit al dente (25 mn environ). En même temps, faites revenir 5 artichauts poivrade nettoyés (foin et feuilles dures coupés) et 1 échalote émincée dans une poêle à feu moyen, pendant 5 mn. Ajoutez ensuite les artichauts au riz, puis 120 g de parmesan râpé. Dressez dans 4 assiettes creuses et saupoudrez de 40 g de poutargue râpée.
Où le déguster ? Chez Daroco, 6, rue Vivienne (Paris-2e). www.daroco.fr

Double snobisme

Pour une entrée waouh, customisez une burrata, le fromage superstar, avec 10 à 20 g de poutargue râpée et un filet d’huile d’olive. Un duo laiteux iodé éblouissant.

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