PAUL BOCUSE : SA RECETTE DU POULET AU GROS SEL…

Poulet en croûte de sel de Paul Bocuse...

PAUL BOCUSE, C’EST LE CUISINIER DU SIÈCLE.

 

Un monument de la gastronomie française s’en est donc allé le samedi 20 janvier dernier. Monsieur Paul, c’était la France & ses terroirs, le plaisir de vivre & de partager. La simplicité de la générosité. Et la générosité de la simplicité aussi. Finalement.

Paul Bocuse, c’est également l’histoire d’une ascension. Le gone commence en effet en tant qu’apprenti dans l’éminent restaurant lyonnais aux 3 étoiles de la mère Brazier, dès 1946. Il passe ensuite par l’école de Fernand Point à Vienne, toujours dans la région lyonnaise, qui devient alors son maître à penser… Ensuite, tout s’enchaîne. Titré Meilleur Ouvrier de France en 1961, il obtient à partir de 1965 3 étoiles au Michelin… Sans discontinuer. C’est ainsi que L’Auberge des Bords de Saône devient alors petit à petit le nouveau temple de la Gastronomie.

Paul Bocuse, c’est aussi l’un des tout premiers chefs médiatiques de son temps. Hé si. Alors notre clin d’oeil à nous est une archive. Une émission que nous avions de vous partager qu’est La Grande Cocotte. Émission diffusée sur TF1 dans les années 1970, Paul Bocuse y livre son poulet de Bresse en croûte de sel. Et nous, ça donne envie de le faire à notre tour.

LES INGRÉDIENTS

  • Une belle volaille de Bresse
  • 5kg de sel gros
  • De l’estragon
  • Du cerfeuil
  • De la ciboulette
  • Du persil
  • Une tête d’ail
  • Du poivre
  • Une cocotte en fonte
  • Du papier aluminium
  • Et un four très chaud !

LA PRÉPARATION

On commence par préparer sa volaille si l’on ne l’a pas faite préparée par son SuperBoucher… Pour qu’elle soit plus jolie et plus présentable, on la bride. Pour la coudre correctement, on relève bien les pattes, on passe dans les jointures et avec de la ficelle on vient tout simplement coudre les pâtes au corps.

Ensuite, on garnit la volaille d’ail non épluché. De toutes les gousses ! SI. Genre 8 ou 10. La volaille doit être bourrée d’ail. Non épluché. Hachez maintenant bien grossièrement les herbes lavées. Estragon, cerfeuil, ciboulette et persil donc. Et mettez-les à l’intérieur de la volaille. Poivrez à l’intérieur, dessus… Et surtout pas de sel !

On tapisse maintenant la cocotte de papier d’aluminum pour éviter que le sel ne colle au fond… Pensez à bien prendre du sel marin. C’est-à-dire du sel non déshydraté contenant encore de l’humidité. Et hop, on répartit 2 kilos au fond de la cocotte.

On place maintenant la volaille dans la cocotte en la retournant. Le haut vers le bas quoi. Pour qu’elle tombe bien on démoulage…  Puis l’on continue à remplir la cocotte de sel jusqu’à recouvrir parfaitement la volaille.

Place à la cuisson. On met la cocotte dans le four très très chaud à 300°C idéalement, sans couvercle sur la volaille. Une heure au four… Et c’est terminé !

Pour démouler tout ça, on met un planche sur la cocotte que l’on retourne d’un coup. Il ne reste plus qu’à casser la croûte, décortiquer la volaille… Et déguster. Bon appétit.

Parce que « Classique ou moderne, il n’y a qu’une seule cuisine… La bonne ! ». Au revoir Monsieur Paul.

Continuez votre lecture...

Découvrez le portrait de Gérard Mariller ! L'éleveur des volailles de Bresse de la Maison Plisson !

PORTRAIT : LES VOLAILLES DE BRESSE DE GÉRARD MARILLER.

Les volailles de Bresse, on les appelle aussi les...Lire la suite
RECETTE DE BRIOCHE PERDUE FACILE & RAPIDE PAR LA MAISON PLISSON !

BRIOCHE PERDUE : LA RECETTE MAISON

DU PAIN PERDU, C’EST BIEN. MAIS DE LA BRIOCHE...Lire la suite

L’ÉDITO

BIENVENUE À LA MAISON !   À la Maison...Lire la suite